真空包装鲜切蔬菜中微生物菌落种类、生长趋势
净菜是指产品经过清洗、修整、分级、包装等处理，有时还要求去皮，甚至切分处理的新鲜蔬菜，其可食率接近100%，并达到可以直接烹食或生食的卫生要求。切分的净菜按其形状可以分为：块状、条状、丁状和丝状，其中块状净菜是市场上常见的主要净菜品种。在块状净菜加工过程中，由于细胞组织受损，更容易引起微生物的污染，微生物的变化成为产品营养、色泽、感官品质下降的主要原因之一[5-9]。目前，菌相组成研究较多的生鲜制品是肉制品，特别是冷鲜肉，国内主要在研究净菜生产过程，对块状净菜的菌落组成的研究很少，本文主要是研究市场上常见的块状净菜的初始和腐败时的菌相组成，分析不同菌属菌落的生长趋势，为净菜的品质控制、保鲜剂的筛选提供依据。
1材料与方法
1.1材料与试剂
真空包装鲜切紫薯块、真空包装鲜切山药段、真空包装鲜切香芋块、真空包装鲜切南瓜块、真空包装鲜切红薯块、真空包装鲜切土豆块、真空包装鲜切芋艿块武汉如意集团；假单胞CFC选择性培养基（Pseudomonas selective agar）、VRBDA琼脂（violet red bile dextrose agar）、MRS琼脂（Man Rogosa and sharpe agar）、MSA琼脂（mannitol salt agar）、甘露醇发酵培养基、PDA琼脂（potato Dextrose agar）青岛高科技园海博生物技术有限公司；氯化钠（优级纯）国药集团化学试剂有限公司。
1.2真空包装块状净菜初始菌落情况
采用选择性培养基对菌落总数、酵母菌属、假单胞菌属、肠杆菌科、乳酸菌属、微球菌属进行平板计数。具体操作为：在无菌条件下剪取当天上市的净菜25g，剪碎后放入装有225mL无菌生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1∶10的样品匀液。取出净菜小块，从无菌均质袋中吸取1mL悬液进行稀释，针对每种选择性培养基取三个合适的稀释梯度，每个稀释梯度做三个重复，倾注平板计数[13-15]，培养一定时间平板计数。具体的选择性培养基和培养条件如表1所示。
表1真空包装净菜中微生物选择性培养基及培养条件
1.3真空包装块状净菜的腐败菌落情况分析
放置真空包装的块状净菜在4℃条件下，每天观察净菜的品质变化，出现胀袋时，表明产品已经腐败，用选择性培养基对菌落总数、酵母菌属、假单胞菌属、肠杆菌科、乳酸菌属、微球菌属进行平板计数。具体操作同1.2。
2结果与分析
2.1真空包装鲜切蔬菜酵母菌属状况
净菜初始中酵母菌属含量相差很大，香芋和南瓜含量最多，随着储藏时间的增长，净菜中酵母菌含量除香芋块外都有增长的趋势，其中红薯块的增长趋势更为明显。可能是因为净菜中含有很多适合酵母菌属的生长的营养和环境，香芋块中由于出现了衰亡期导致酵母菌属含量下降。
2.2真空包装鲜切蔬菜的乳酸菌属情况
净菜中的乳酸菌都迅速增长，紫薯块增长最为明显、南瓜增长较小。初始时，南瓜中乳酸菌含量最高，紫薯中含量最少。腐败时，红薯块含量最多，紫薯块含量最少，可能是紫薯中含有大量的淀粉不利于乳酸菌的生长。以上现象的出现可能是因为真空包装的净菜具有适合乳酸菌属的生长的营养和环境。
2.3真空包装鲜切蔬菜的肠杆菌科情况
净菜中初始肠杆菌科差别很大，南瓜含量最多，紫薯含量最少。腐败后山药段、土豆块、芋艿、紫薯块的肠杆菌科有增长的趋势，但是香芋块、南瓜和红薯块都出现了负增长，尤其是红薯块肠杆菌科几乎没有生长。可能是因为随着时间的延长，净菜中适合肠杆菌科生长的营养物质已经耗尽，出现了负增长。
2.4真空包装鲜切蔬菜的假单胞菌属情况
净菜中假单胞菌属生长趋势不同，芋艿、香芋块、红薯块、紫薯块、土豆块、山药段有了增长趋势，南瓜出现了减少。初始时，假单胞菌属含量最多是香芋块，最少的是红薯块。腐败时，含量最多的是芋艿，含量最少的紫薯。可能是香芋和芋艿中含有利于适合假单胞菌属生长的营养和环境，南瓜中利于假单胞菌属生长的营养已经耗尽。
2.5真空包装鲜切蔬菜的微球菌属情况
初始时净菜中微球菌属山药段、南瓜、红薯块占优势，腐败时香芋块和芋艿有增长的趋势，山药段、南瓜、红薯块、土豆块、紫薯块中微球菌属含量出现了下降的趋势。可能是由于香芋块和芋艿同属一种属，含有适合微球菌属的生长的营养和环境，而山药段、南瓜、红薯块、土豆块、紫薯块不利于微球菌的生长。
3结论
本实验主要研究了真空包装的块状净菜的初始和腐败的菌相组成，通过对比初始时和腐败后两种不同情况下的菌相情况对比，分析出各种不同的菌属的生长趋势。净菜初始和腐败的菌相组成相同。乳酸菌属和酵母菌属是净菜初始和腐败中主要菌属，说明净菜中的淀粉和糖分利于酵母菌属和乳酸菌属生长，这与赵国娇等[15]的研究结果相符。香芋、南瓜、红薯中的肠杆菌科微生物初始比腐败的还要多，表明了香芋、南瓜、红薯块中的营养不利于肠杆菌科微生物生长。香芋块、红薯块、芋艿中假单胞菌属增长明显，而山药段、南瓜、土豆块、紫薯块假单胞菌属基本持平。净菜初始时微球菌含量较低，而当腐败时，只有香芋块和芋艿出现了增长的趋势，可能由于净菜不太利于微球菌的生长。实验结论将为净菜的品质优化提供一定的理论依据。
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