不同包装方式下清蒸大黄鱼贮藏过程中PH值、菌落总数、菌群等的变化情况（二）
2结果与分析
2.1包装方式对清蒸大黄鱼贮藏过程中汁液流失率的影响
贮藏过程中清蒸大黄鱼鱼肉持水力下降使汁液流失，进而导致外观品质下降，失去的水溶性营养素和风味物质还会成为微生物良好的培养基，促进微生物生长。如图1所示，在4℃贮藏条件下，不同包装清蒸大黄鱼汁液流失率均随着贮藏时间的延长而显著升高（P＜0.05），这是由于随着贮藏时间的延长，鱼肉因自身酶和微生物对蛋白质、糖类的分解作用，导致细胞被破坏、蛋白质被分解，致使鱼肉的汁液流失率增加不同贮藏时间下，清蒸大黄鱼的汁液流失程度均表现为：气调包装＞真空包装＞普通包装，并且在贮藏24 d汁液流失率分别达到最大值。气调包装组汁液流失率最高是因为气调包装中的CO2溶于大黄鱼鱼肉的水分中，导致蛋白质分子间距缩小，减弱了鱼肉的持水力。
图1不同包装清蒸大黄鱼贮藏期间汁液流失率的变化
大写字母不同表示不同贮藏时间差异显著（P＜0.05）；小写字母不同表示不同包装方式差异显著（P＜0.05）。下同。
2.2包装方式对清蒸大黄鱼贮藏过程中TVB-N含量的影响
TVB-N指动物性食品中内源酶和细菌对蛋白质降解而产生的氨和胺类等碱性含氮化合物，TVB-N含量是表征水产品腐败程度的重要指标之一，GB 10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》规定预制动物性水产制品（不含干制品和盐渍制品）的TVB-N含量≤30 mg/100 g，所以认为TVB-N含量的可接受范围在30 mg/100 g以内。如图2所示，清蒸大黄鱼在4℃贮藏0～18 d内，普通包装、真空包装和气调包装组TVB-N含量增长趋势较为接近，当贮藏时间延长至24 d后，普通包装组TVB-N含量急速增加，显著高于真空包装、气调包装组（P＜0.05）。气调包装可以有效延缓TVB-N含量增长，这可能和CO2的作用机制有关，CO2溶解于大黄鱼鱼肉的水分中，能影响微生物的生长和活性，且CO2的溶解度随着温度降低而升高。这表明气调包装在低温条件下能溶解更多CO2，有效抑制微生物活动，从而达到延长清蒸大黄鱼产品货架期的目的。
图2不同包装清蒸大黄鱼贮藏期间TVB-N含量的变化
2.3包装方式对清蒸大黄鱼贮藏过程中pH值的影响
如图3所示，清蒸大黄鱼在4℃贮藏过程中，pH值呈先上升后下降的变化趋势。3种包装方式样品在贮藏6～18 d时，pH值持续上升，在18 d时分别达到最高值，这可能是由于微生物和内源酶分解蛋白质产生碱性含氮化合物，Duan Jingyun等在对灵鳕鱼的研究中也得到了类似的结果。贮藏18～24 d时，pH值开始下降，这可能是脂肪酸败，微生物繁殖增多，其产生的酸性物质不断累积共同导致的。此外，贮藏6 d时气调包装组pH值显著低于普通包装和真空包装组（P＜0.05），同时也低于0 d的对照组。这是因为气调包装中的CO2溶解于鱼肉的水分中，通过形成碳酸使其酸化，故而pH值降低。另外，贮藏12～24 d时，普通包装的pH值始终高于真空包装和气调包装，贮藏24 d时，pH值为：气调包装＜真空包装＜普通包装，普通包装pH值较高可能是因为鱼肉腐败过程中产生大量碱性含氮化合物，中和了酸性物质，这与TVB-N含量结果相一致。
图3不同包装清蒸大黄鱼贮藏期间pH值的变化
2.4包装方式对清蒸大黄鱼贮藏过程中TBARS值的影响
脂质氧化是造成水产品变质的关键因素之一，TBARS值代表脂质氧化产生次级产物的程度，可作为评价水产品中油脂氧化的指标，当水产品肌肉的TBARS值达到1.0～2.0 mg/kg时，脂质氧化后形成的酮类和酮类小分子会产生恶臭气味，使水产品失去食用价值。如图4所示，在4℃贮藏0～24 d，普通包装、真空包装和气调包装清蒸大黄鱼的TBARS值呈上升趋势，24 d时达到最大值，而且TBARS值始终表现为真空包装＜气调包装＜普通包装。此外，贮藏过程中，真空包装组TBARS值始终显著低于普通包装和气调包装组（P＜0.05）。普通包装和气调包装组TBARS值分别在12 d和24 d时达到临界值，而真空包装组在贮藏24 d时仍未超出临界值。真空包装通过抽出空气隔绝氧气，气调包装通过充氮排氧，2种方式均可以抑制脂质氧化，其中真空包装的抑制效果优于气调包装。
图4不同包装清蒸大黄鱼贮藏期间TBARS值的变化
2.5包装方式对清蒸大黄鱼贮藏前后挥发性成分的影响
从清蒸大黄鱼中共检出112种挥发性成分，其中主要有醛类（9种）、酮类（5种）、醇类（27种）、烷烃类（30种）、烯烃类（22种）。对照组清蒸大黄鱼中共检出65种挥发性成分，4℃贮藏条件下，普通包装、真空包装和气调包装清蒸大黄鱼中分别检出59、49、57种挥发性成分。
醛类一般来源于亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸的氧化分解，其阈值较低，是鱼类气味的主要贡献者。对照组中共有6种醛类物质（总相对含量为4.69%）；4℃普通包装组、真空包装组和气调包装组分别共有5种（2.23%）、5种（4.06%）、5种（3.82%）醛类物质。普通包装组醛类总相对含量低于气调包装和真空包装组，这可能是由于普通包装组的醛类更易分解或挥发。此外，4℃普通包装组橙花醛相对含量最高，气调包装组的醛类物质中，己醛相对含量最高，真空包装组的己醛相对含量也较高，己醛是亚油酸的氧化产物，呈酸腐味，是鱼类腥味的主要贡献者。4℃下各组的己醛相对含量（普通包装组0.36%、真空包装组1.30%、气调包装组2.69%）低于对照组（2.60%），这可能是由于此时4℃条件下的样品处于贮藏中后期，有研究发现己醛含量在贮藏过程中呈先升高后降低的趋势。
酮类能与醛类或其他物质发生相互作用，使腥味增强或减弱，酮类主要来自多不饱和脂肪酸氧化降解和氨基酸降解。对照组中共有3种酮类物质（1.12%）；4℃普通包装组共有2种酮类物质（0.26%），真空包装组共有1种（2.21%），气调包装组共有4种（5.10%）；此外，4℃真空包装和气调包装组的酮类物质中，甲基庚烯酮相对含量最高，甲基庚烯酮具有柑橘、果香气味。
醇类的阈值高于醛类和酮类，能对鱼类的风味产生一定影响。各组醇类物质相对含量在54.64%～68.41%之间，是清蒸大黄鱼中相对含量最高的挥发性成分。醇类中相对含量最高的是乙醇，对照组为38.85%，4℃普通包装、真空包装、气调包装组分别为42.56%、48.60%、49.43%；对照组中的乙醇可能来自腌制过程中添加的料酒。在贮藏中乙醇可能因微生物活动而增加，作为酯类底物也可能在贮藏过程中减少，各组乙醇相对含量变化无明显规律，包装方式对乙醇在贮藏过程中的影响有待进一步研究。此外，蘑菇醇（1-辛烯-3-醇）来源于不饱和脂肪酸氧化，被认为是油脂氧化的最佳标记物之一，贮藏结束后，其相对含量在气调包装中明显增加。3-甲基-1-丁醇由微生物活动产生，常作为鱼类腐败的标志，在对照组中未检出，贮藏结束后，3种包装方式下均有检出。
烷烃类和烯烃类均属于碳氢类化合物，阈值较高，对鱼肉的风味影响有限。对照组碳氢类化合物相对含量＞1%的物质有α-姜油烯（8.67%）、α-姜黄烯（5.00%）、β-倍半水芹烯（3.72%）、β-红没药烯（2.26%）、3-乙基-5-(2-乙基丁基)十八烷（1.84%）、十五烷（1.68%），其中α-姜油烯、α-姜黄烯、β-倍半水芹烯、β-红没药烯是姜及其衍生物中的重要风味物质，在贮藏结束后，其相对含量明显降低。
酯类物质是醇与羧酸通过酯化产生的，4℃普通包装组中酯类物质相对含量明显增加，4℃普通包装中相对含量最高的酯类物质是丙酸乙酯。呋喃类物质由氨基酸和糖通过美拉德和Strecker降解反应产生，在气调包装中有所增加。
挥发性成分对鱼肉气味的贡献由其含量和感觉阈值共同决定。己醛在大黄鱼肉中的相对含量较高，对鱼肉的总体风味贡献最大。以己醛的ROAV为100，计算其他挥发性成分的ROAV，本研究仅选取ROAV≥1的挥发性风味物质进行分析。由表1可知，清蒸大黄鱼中关键挥发性成分为己醛、辛醛、壬醛、癸醛、庚醇、2-十一酮。其中，己醛具有青草味、鱼腥味；辛醛具有清香味、油脂气息；壬醛具有脂香、青草味；癸醛具有醛香、蜡香、脂肪味、青草味；庚醛具有青香、坚果香气；2-十一酮具有果香、蜡香和脂香，由此可知，气调包装贮藏的清蒸大黄鱼风味可能优于普通包装和真空包装，具有令人愉悦的香气。
表1不同包装方式下清蒸大黄鱼挥发性风味物质的ROAV