传统腌干鱼制品中降解生物胺菌株的筛选、生长曲线及影响因素（二）
1.2.4不同培养条件对菌株降解生物胺的影响
1.2.4.1温度对菌株降解生物胺的影响
将菌活化后，以2%的接种量接入(pH5.5、食盐浓度和生物胺底物浓度均为0、含四种生物胺)MRS肉汤培养基中，分别置于温度(20、25、30、35、40、45℃)条件下培养24h。
1.2.4.2初始pH对菌株降解生物胺的影响
将菌活化后，以2%的接种量接入(初始pH(4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0)、食盐浓度和生物胺底物浓度均为0、含四种生物胺)MRS肉汤培养基中，置于30℃条件下培养24h。
1.2.4.3食盐浓度对菌株降解生物胺的影响
将菌活化后，以2%的接种量接入(食盐浓度(0、40、80、120、160g/L)、pH5.5、生物胺底物浓度为0含四种生物胺)MRS肉汤培养基中，置于30℃条件下培养24h。
1.2.4.4生物胺底物浓度对菌株降解生物胺的影响
将菌活化后，以2%的接种量接入(生物胺底物浓度(25、50、100、200、300mg/L)、pH5.5、食盐浓度为0、含四种生物胺)MRS肉汤培养基中，置于30℃条件下培养24h。分别取样，检测培养基中生物胺含量，以未接种的培养基作空白对照。
1.2.5菌株间的拮抗性实验
用接种环挑取活化后的乳酸菌，在一定条件下培养至同一稀释(108CFU/mL)的不同菌悬液，在MRS平板上作相互垂直划线接种，于30℃恒温培养箱中培养48 h后，观察。如两垂直线交界处无菌生长，则说明这两菌株之间有拮抗性，即为阳性，否则为阴性。
1.2.6降解生物胺菌在咸鱼加工中的应用及效果测定
在传统法咸鱼的加工工艺基础上，加入具有生物胺降解能力的乳酸菌，制作5种不同类型的咸鱼:CK组为空白组;A组添加鼠李糖乳酸菌(Lr);B组添加植物乳杆菌(Lp);C组添加鼠李糖乳酸菌和植物乳杆菌混合菌液(Lr∶Lp=1∶2);D组添加鼠李糖乳酸菌和植物乳杆菌混合菌液(Lr∶Lp=2∶1)。发酵剂接种量为108CFU/mL。分别检测制作的5种咸鱼的8种生物胺含量。
1.2.7生物胺含量测定
参照参考文献中的Dns-Cl-柱前衍生HPLC-FLD法测定生物胺含量。
1.2.8数据处理
采用Excel进行数据统计及作图，所有样品均作三次平行;另外显著性分析采用JMP软件中的Tukey法进行两两比较，以p<0.05说明变化显著。
2结果与分析
2.1降解生物胺菌株的筛选
通过对传统加工咸鱼中菌株的分离纯化，获得58株乳酸菌疑似菌株，对其进行单一菌种发酵后，Dns-Cl-柱前衍生HPLC-FLD法测定生物胺降解量。结果分离到3株具有生物胺降解能力的菌株，分别编号为MRS1、MRS2、MRS3。菌株鉴定结果见表1。其中MRS1经鉴定是鼠李糖乳杆菌(Lr)，对腐胺的降解率为30.88%、对组胺的降解率为38.56%、对酪胺的降解率为32.63%;而MRS2为植物乳杆菌(Lp)，其对腐胺的降解率为31.29%、对组胺的降解率为26.93%、对尸胺的降解率为35.56%;MRS3为戊糖片球菌(Pp)，其对腐胺的降解率最大，达到35.23%、对酪胺的降解率为26.19%，对组胺为20.56%;说明乳酸菌中确实存在能降解生物胺的菌株，这与Almudena García-Ruiz的研究结果相一致，但分离到的菌株其降解腐胺、组胺和酪胺的能力均比Almudena García-Ruiz的从酒中分离到的乳酸菌株高。
2.2菌株生长曲线测定
由图1可知，在前18 h，Lp的生长速度略高于Lr和Pp，并且Lr和Pp的生长曲线保持高度一致，在18 h后才出现差异。18 h后Lr的生长速度要明显高于Lp和Pp，其生长曲线随着时间的增加与其他2个菌株的差异逐渐增大。生长曲线的测定有利于观察菌株在生长过程中菌体密度的变化，进而掌握菌体的活力变化，以确定菌体的最佳收获时间。菌体活力强，单位体积菌数多的培养时间为收获的最佳时间，也就是对数生长末期稳定生长前期。由图1可以看出，3个菌株的菌体密度随着培养时间的延长逐渐增大，在培养6 h左右，到达对数生长期，培养24 h后对数生长期结束达到稳定生长期，可见，此时是菌体收获的最佳时期。当菌株培养到30 h后，开始出现下降趋势，这是由于培养基中营养物质消耗殆尽或者菌株自身产生某些代谢毒素。
图1菌株的生长曲线
2.3菌株对混合生物胺的降解动力学分析
从图2可以看出，分离到的三种菌均能够同时降解腐胺、尸胺、组胺和酪胺，在24 h内，菌对肉汤培养基中生物胺的降解率逐渐升高，并在24 h达到最大降解量，此后基本持平或略有下降。其中，菌株Lr对组胺和尸胺有较强的降解能力，最高分别可达37.87%和37.11%;菌株Lp对腐胺和尸胺有较强的降解能力，最高分别可达32.39%和36.39%;菌株Pp也表现出较强的腐胺和尸胺降解能力，最高分达36.92%和27.89%。由此可知，Lr、Lp和Pp在发酵食品中具有一定的应用潜力。由图1和图2可得出结论:24 h为菌体最佳收获时期同时也是菌体降解生物胺的最佳时期，如果发酵时间延长，菌体或多或少会产生一些有毒的代谢产物，这将影响鱼肉的品质安全性，所以合适的菌株发酵时间非常重要。
图2三种菌对混合生物胺的降解动力学
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