藜麦和蓝靛果酵母菌株筛选、培养、计数及混菌液态发酵工艺优化（一）
藜麦（Chenopodium quinoa Willd.），被誉为“营养黄金”，食用与医药价值突出，是优质的无麸质假谷物，适合乳糜泻患者食用，且富含多酚类化合物、黄酮类化合物、GABA等生物活性成分，抗氧化、降血脂、抑菌、抗肿瘤、改善人体免疫功能等生理功能显著。蓝靛果（Lonicera caerulea L.）作为“新兴的第三代小浆果之王”，富含维生素、氨基酸、多酚及黄酮类化合物等多种生物活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂、保护肝脏和预防糖尿病等生理功效。
植物发酵液中富含活性酶，主要是蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）。SOD具有解酒护肝、美白抗氧化、降糖降脂等功效，是目前食品行业研究热点，是发酵液加工过程中形成的关键生物活性酶，具有很强的抗氧化性。藜麦富含GABA，且乳酸菌发酵过程中会伴随累积大量的GABA，GABA也曾被报道在发酵液中含有，其是一种新资源食品添加剂，作为人类神经系统中重要的活性物质，其镇静神经、抗高血压、抗癌、抗糖尿病等功效也同样令人瞩目。本研究后续主要对该发酵液进行了功能性的研究，因此同时选用SOD和GABA两种功能活性物质进行发酵条件优化。
人工接种发酵制备发酵液的常用菌种有：植物乳杆菌、酵母菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、凝结芽孢杆菌等。大量的动物实验和临床试验证明乳酸菌具有益生菌功效，能在低pH的胃肠道环境下生存，抑制病原体的生长和繁殖，从而增强机体免疫力和抵抗力。酵母菌本身富含多种人体必需氨基酸和B族维生素（B1、B2和B3），在营养物质充足的条件下，酵母菌通过发酵也可以产生SOD等功效酶以及苯乙醇、异戊醇等芳香化合物。酵母菌和乳酸菌在发酵过程中具有协同的效果，共发酵技术更有利于发酵液产品品质的提升。目前，多数研究集中在单一原料发酵，将杂粮与浆果结合，采用益生菌发酵的研究较少。藜麦和蓝靛果复配发酵不仅提升了营养价值和健康益处，还能改善风味和口感，满足市场需求，同时解决储藏问题，并提升产品的附加值。因此，本研究以藜麦和蓝靛果为原料，通过混菌液态发酵的方式，优化最佳发酵工艺，进而为藜麦和蓝靛果资源的深加工利用提供理论依据，进一步有效解决藜麦和蓝靛果利用率低、资源浪费等的行业瓶颈问题。
1.材料与方法
1.1材料与仪器
藜麦产自山西；FR-3蓝靛果（成熟期采摘，冷冻保存）峰然蓝靛果苗木研发基地；耐高温α-淀粉酶（20000 U/mL）、糖化酶（10000 U/mL）、果胶酶（500 U/mg）上海源叶生物科技有限公司；白糖市售；SOD测试盒南京建成生物工程研究所；安琪酵母粉（Angel yeast powder，YE）湖北安琪酵母有限公司；帝伯仕牌活性干酵母（SELECTYS LA BAYANUS，BA）、帝伯仕牌活性干酵母（SELECTYS LA DELICIEUSE，DE）烟台帝伯仕自酿机有限公司；植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，LP）东北农业大学实验室保藏；酿酒酵母CICC1406（Saccharomyces cerevisiae，Sce）、鼠李糖乳杆菌CICC6166（Lactobacillus rhamnosus，LR）、嗜酸乳杆菌CICC6085（Lactobacillus acidophilus，LA）、嗜热链球菌CICC21728（Sterptococcus thermophilus，S）中国工业微生物菌种保藏中心。
BS224S电子天平；HCP-A7多功能料理机；pHS-3C型pH计；Victor Nivo酶标仪；HH-6电热恒温水浴锅。
1.2实验方法
1.2.1工艺流程
糊化：藜麦打粉过60目筛备用，料液比1:10（g/mL），水浴90℃，糊化30 min；液化：调节藜麦清汁pH为6.0，高温α-淀粉酶添加量为11 U/mL，水浴95℃，液化45 min；糖化：调节藜麦清汁pH为4.5，糖化酶添加量为110 U/mL，水浴60℃，糖化30 min；酶解：蓝靛果添加40%蒸馏水，粉碎榨汁，添加2.5%果胶酶，水浴45℃，酶解30 min。
1.2.2菌种的活化与培养
活性干酵母溶解于10倍体积无菌水中，30~35℃恒温水浴活化30 min待用；取1管于EP管中甘油保藏的乳酸菌37℃活化后，接入灭菌后的MRS肉汤培养基中，于37℃恒温培养箱中培养24 h后待用。对实验中所用菌株进行编号，分别将YE记为S1，Sce记为S2，BA记为S3，DE记为S4，LA记为L1，LP记为L2，LR记为L3，S记为L4。