江西李渡酒业特香型酒的酒曲微生物细菌标准及计数——摘要、材料与方法
[摘要]以江西李渡酒业特香型酒的5个实验酒曲及其原浆酒为主要研究对象，对酒曲中主要细菌数量、酒曲的主要理化指标、原浆酒的主要理化指标比较研究，得到江西李渡酒业的特香型酒的细菌标准化范围。
酒曲中的微生物种类和数量对于整个酿造过程、原浆酒的质量和风味都有很大的影响。由于目前国内还没有比较系统的研究酒曲中主要细菌标准值参考范围的研究，因此文章主要是研究江西李渡酒业特香型酒的生香动力酒曲微生物中的主要细菌标准值参考范围。对主要细菌的种类和数量进行标准化研究，得到李渡特香型酒的酒曲主要细菌标准参考值范围，可以更加了解李渡酒独有清香的原因和为其他研究特香型酒的风味特征研究提供依据。
1材料与方法
1.1材料与仪器
1.1.1实验样品
江西李渡酒业特香型酒的5个组批的酒曲及其原浆酒。5个组批，9月份生产的已经过储曲可以直接用于酿酒的李渡实验酒曲，分别记为实验曲1、实验曲2、实验曲3、实验曲4、实验曲5。（制作酒曲的時间、工艺和储存室都相同为一个组批。）
1.2实验方法
1.2.1李渡酒业特香型酒的酒曲主要细菌检测
（1）细菌总数。试样的制备（无菌操作）：用500mL的无菌干燥锥形瓶准确的称取25g实验曲，用量筒准确量取225mL无菌的生理盐水，倒入已经装有25g实验曲的锥形瓶中，再向锥形瓶中放入4个玻璃珠。适当摇匀后，将锥形瓶放在振荡器上，振荡时间要超过35min。用10mL无菌移液管来吸取两次9mL的无菌生理盐水，将吸取9mL无菌生理盐水倒入20mL无菌试管中。按照以上的步骤，依次稀释至1∶108的稀释液即可。
测定的程序：试样的制备→选2个或3个合适的稀释度进行培养（使菌落数在30～300CFU/g）→每个稀释度做两组，用微量移液管吸取1mL合适稀释度的稀释液注入杀菌完全的培养皿中（无菌操作）→向每个平皿内，加入15mL左右的无菌营养琼脂（无菌操作）→待凝固后，倒平板和贴上标签→在温度为36℃±1℃的恒温培养箱中培养72h±3h→用µCount3D微生物计数仪进行菌落计数→报告。
（2）乳酸菌数。具体要求按照国家标准《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》（GB/T 4789.35-2016）。
（3）醋酸菌。试样的制备：同检测细菌数试样的制备。
测定程序：试样的制备→选2个或3个合适的稀释度进行培养（使菌落数在30～300CFU/g）→每个稀释度做两组，用微量移液管吸取1mL的稀释液倒入无菌培养皿中→每个培养皿加入15mL左右的无菌醋酸菌培养基→在温度为36℃±1℃的恒温培养箱中培养72h±3h→醋酸菌总数计数。
（4）丙酸菌。试样的制备：同细菌试样的制备。
测定程序：试样的制备→选2个或3个合适的稀释度进行培养（使菌落数在300～30CFU/g）→每个稀释度做两组，用微量移液管吸取1mL的稀释液倒入无菌培养皿中→每个培养皿加入15mL左右的无菌醋酸菌培养基→待凝固后，倒平板和贴上标签→在温度为36℃±1℃的恒温培养箱中培养72h±3h→丙酸菌总数计数。
1.2.2李渡酒业特香型酒的酒曲主要理化指标检测
水分、酸度和酯化力的检测参考企业标准《酿酒大曲通用分析方法》（QB/B 4257-2011）。
水分、酸度和酯化力的要求，参照地方标准《特香型白酒酿造用大曲》（DB36/T 1007-2018）。
1.2.3李渡酒业特香型酒的原浆酒主要理化指标检测
乳酸乙酯、乙酸乙酯、酸酯总量和酒精度的检测参考国家标准《白酒分析方法》（GB/T 10345-2007）。
根据国家标准《特香型白酒》（GB/T 20823-2017）要求，国家规定的特香型白酒的酒精度和酸酯总量的要求见下表。
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