江西李渡酒业特香型酒的酒曲微生物细菌标准及计数——结果与分析、结论
2结果与分析
2.1酒曲的主要细菌指标实验数据
由表可知，实验曲1、实验曲2、实验曲3、实验曲4和实验曲5的细菌数依次递增，丙酸菌数也是依次递增的。实验曲1、实验曲2和实验曲3的乳酸菌数是依次递增，实验曲3、实验曲4和实验曲5的乳酸菌数是依次递减的。实验曲1、实验曲2乳酸菌的数量相对于实验曲3、实验曲4和实验曲5较少。
5个实验曲的细菌数在6.3×106～1.01×107CFU/g，乳酸菌数在7.5×105～8.4×105CFU/g，醋酸菌数在7.8×105～1.82×106CFU/g，丙酸菌数在4.0×105～6.2×105CFU/g。
2.2酒曲的主要理化指标实验数据
实验曲1、实验曲2、实验曲3、实验曲4和实验曲5的水分、酸度、酯化力依次递增。
实验曲1、实验曲2、实验曲3、实验曲4和实验曲5的水分含量在9.7～12.6g/（100g），酸度在9.7～12.6mmol/（10g），酯化力在148～190U。
2.3原浆酒的主要理化指标实验数据
5个组批的试验曲的酒精度都是在45%vol～68%vol。试验曲1、试验曲2、试验曲3、试验曲4和试验曲5的原浆酒酸酯总量依次递增的，酸酯总量在50～63mmol/L。
试验曲1、试验曲2、试验曲3、试验曲4和试验曲5的原浆酒乳酸乙酯的含量和乙酸乙酯的含量也是依次递增的。5个组批的实验酒曲的乳酸乙酯的含量在3 087.3～3 678.8mg/L，乙酸乙酯的含量在3 112.3～3 718.5mg/L，且试验曲3和试验曲4的原浆酒中乳酸乙酯的含量要大于乙酸乙酯的含量。实验曲3第一组原浆酒的乳酸乙酯含量是3 481.9mg/L，乙酸乙酯的含量是3 389.5mg/L;试验曲3第二组原浆酒的乳酸乙酯含量是3 474.6mg/L，乙酸乙酯的含量是3 398.1mg/L;实验曲4第一组原浆酒的乳酸乙酯含量是3 572.5mg/L，乙酸乙酯的含量是3 461.3mg/L;试验曲4第二组原浆酒的乳酸乙酯含量是3 589.3mg/L，乙酸乙酯的含量是3 451.8mg/L。
2.4分析数据
各实验样品对应原浆酒的酒精度在45%vol～68%vol，根据国家标准《特香型白酒》（GB/T 20823-2017）的要求，则这5个组批的实验曲所对应的酒都属于高度白酒，同时酸酯总量大于32.0mmol/L，结合表4可知，各实验样品满足了高度酒优级理化指标中的酒精度和酸酯总量的要求。
结合表3数据要求和表6实验数据可知，江西特香型酒的酒曲理化指标要求酸度在在0.8～1.6mmol/10g，酯化力大于等于150U，在9月份生产的酒曲水分含量要小于等于14.0g/100g。则5个组批的实验曲中的水分含量都小于14.0g/100g。实验曲2、实验曲3、实验曲4和实验曲5的酯化力都大于150U，酸度在0.8～1.6mmol/10g，则其实验曲的水分含量、酯化力和酸度都符合江西特香型酒的酒曲理化指标要求。
结合可知实验曲的细菌数量与水分、酸度、酯化力、酒精度和酸酯总量的数量关系图见图1。
由图1可知，随着实验曲细菌数量的增加，实验曲中所含水分的量也要增加。因为，细菌数量越多，所需的水分便越多。同时，随着实验曲细菌数量的增加，酒曲的理化指标酸度和酯化力、原浆酒的理化指标酸酯总量和酒精度都是随着实验曲的细菌数量的增加而增加的。
细菌数与乳酸乙酯含量和乙酸乙酯含量的数据分析见图2。
由图2可知，实验曲1、实验曲2和实验曲3的细菌数是逐渐增加的。从实验曲3到实验曲4、实验曲5的细菌数量增加较快。并且，随着实验曲中细菌数量的逐渐增加，各实验曲所对应的原浆酒中乳酸乙酯的含量和乙酸乙酯的含量都是逐漸增加的。
实验曲中乳酸菌数、丙酸菌数、醋酸菌数、乳酸乙酯和乙酸乙酯的数据分析见图3～图6。
总结后可知，实验曲3所酿造的原浆酒和实验曲4所酿造的原浆酒中乳酸乙酯的含量大于乙酸乙酯的含量原因是实验曲中乳酸菌的数量一直是递增的，而醋酸菌的数量从实验曲2到实验曲3是减少的，乙酸乙酯产量相当来说是减少的，从而使实验曲3对应的原浆酒和实验曲4对应的原浆酒中乳酸乙酯的含量大于乙酸乙酯的含量。实验曲4到实验曲5中的乳酸菌数量是减少的，而醋酸菌和丙酸菌的数量使递增的，乳酸乙酯的产量减少，乙酸乙酯的产量增加。从而导致酒曲所对应的原浆酒乙酸乙酯的含量大于乳酸乙酯的含量。
3结论
从实验中可知，当实验曲的细菌数量是7.0×106～7.9×106 CFU/g，乳酸菌数量是8.0×105～8.4×105 CFU/g，醋酸菌数量是7.8×105～8.1×105 CFU/g，丙酸菌数量是4.9×105～5.8×105 CFU/g时，用此大曲酿造的特香型酒的酒体风味较好。