生鲜牛乳中细菌来源及牛乳中细菌生长情况
随着牛奶品质的提升，牛奶中细菌指数要求越来越低，目前牧场基本是2-5万，但是随着低温奶的生产，对鲜牛乳细菌指数要求更高，为了保证低温奶的货架期，细菌指数要求在万级以下。下面一起来了解下生鲜牛乳中细菌来源及牛乳中细菌生长情况。
一、挤奶过程中牛奶细菌污染的来源
牛奶从健康牛只乳房中分泌出来时基本是无菌的，但是，由于乳头管通道可能进入细菌，所以即使牛奶尚未离开乳房，也可能已受污染。牛奶受细菌的污染，其主要是从外界污染的，污染途径有下列几种方面：
1.来源于乳房的污染由于乳房的乳头管是开放的，细菌便可经乳头管上行而栖生于乳池的下部，有的则停留在乳头管内，因此，挤出的头几把奶含菌量很多，比最后挤出的奶要高约30倍，所以头几把奶要废弃。
2.来源于空气的污染挤奶和收奶过程中，牛乳经常与空气接触，因而受空气中细菌污染的机会很多，尤其是环境不良的牛舍内空气中含很多的细菌，通常每升空气中含有50-100个细菌，当灰尘多时可达10000个。一般在使用机器挤奶时，从挤奶杯的进气口流进的空气以及输奶管、存奶容器内的空气均受牛舍中细菌的污染，空气中污染的细菌以枯草杆菌、霉菌和球菌居多。
3.来源于牛体的污染挤奶时，牛奶受牛体及乳房周围等部分的污染机会很多，因为牛身经常受牛舍中的空气、垫草以及自身的排泄物所污染，从附在牛体上的污物中检出的细菌数为约150万个/克，其中以大肠菌类最多，挤奶时牛体与乳房的清洁程度与牛乳的含菌数关系极大。
4.来源于挤奶器具的污染挤奶时所用的器具如挤奶器、小口桶、过滤布、输奶管等如果事先不进行清洗消毒，牛乳接触这些器具就遭到污染。有时虽然清洗消毒处理，但细菌数仍很高，这主要是由于清洗或拆洗不彻底，用具内部高低不平及生绣后仍有污物或奶垢存在；消毒不彻底。
5.来源于挤奶员的污染挤奶者的手、指甲、头发以及工作服上附着许多细菌。正常人的一双手上的细菌可达40万个，1克指垢中则可达40亿个，不洗手挤奶时，每毫升牛乳中的细菌数约为6700-25000个，而剪过指甲并认真洗手后挤奶，每毫升牛奶中的细菌数仅200个左右。
6.操作与牛奶中含菌数的关系挤奶操作的卫生情况与牛乳中的细菌污染程度关系极大。用清洁的水认真擦洗乳头，牛奶中的细菌数可减少76.5-86.3%，如用消毒药液擦洗可减少73.5-96.8%，但如用不洁的水和毛巾擦洗乳房乳头时，则细菌数显著增加。在手工挤奶时，如邻近的牛只排粪或排尿时容易溅入挤奶桶，此时挤奶员如不及时起立，提起挤奶桶或用盖布盖好桶口就遭粪尿污染，每克牛粪中的细菌数高达100万-1000万个，甚至可达10亿个。在机器挤奶时，有时奶杯脱落着地（或落入垫草上、牛粪上、排水沟），强大的真空吸力可吸入大量污物，使牛奶污染，有些挤奶员手工挤奶时，牛奶沿手流入挤奶桶或挤奶时沾奶等不良习惯也可大量带入细菌。不同挤奶条件对乳的污染程度见下表。
7.来源于其他原因
如蚊子、苍蝇等昆虫沾污牛乳；牛乳收藏，过冷处理以及贮奶缸的贮奶容器卫生条件也均对牛乳的含菌数影响很大。
二、牛奶中细菌的生长情况
从健康乳牛刚挤出的牛乳，温度一般为37℃，从理论上讲细菌含量并不高，但在一般奶牛场的环境条件下，能够使牛乳腐败的细菌到处皆有，污染的机会及途径很多，如挤奶过程中不讲究卫生，没有做好必要的清洁卫生工作，其每毫升乳中的细菌数可达100万以上，甚至出现无法计数。
细菌的繁殖细菌一般通过裂殖进行无性繁殖
1.繁殖的速度。在正常情况下，细菌的裂殖周期为20-30分钟，因此，从理论上讲，繁殖的模型如下：
在0.5小时2个细菌在1小时后4个
在1.5小时以后8个
在2小时以后16个
在11小时以后1000万个
但是，在实际上，细菌的生长速度很快地被营养的缺乏、代谢毒物的积聚、不适宜的温度条件等所抑制，最后繁殖停止，细菌大量死亡。
2.细菌的生长曲线在细菌开始繁殖的时候通常是较缓慢，因为她们必须首先适应新环境，以后细菌开始迅速繁殖，此时繁殖以对数速度进行，随之细菌的繁殖速度又减慢，此时同时细菌不断死亡，处于平衡状态，最后，细菌的繁殖完全停止，老的细菌相继死亡。该曲线的形状，即各个阶段的长度和梯度变化因温度、营养供应和其他生长参数的不同而变化。
牛乳中细菌的变化
1.鲜乳中细菌数的减少：挤出后的牛奶，在一定时间内细菌数反而减少，这是因为新鲜牛乳中存在着细菌抑制物质，但这种细菌抑制物质经70℃20分钟加热后即被破坏。
2.鲜牛乳保存期间细菌的繁殖及其变化：鲜乳继自体抑菌阶段后，接着，乳中的乳酸菌、蛋白分解菌或大肠菌开始繁殖，以致产生酸败、碱化、胨化以及产气等现象。首先是乳酸菌繁殖最旺盛，产生酸凝固，接着乳酸菌受所产酸的抑制，因此耐酸的丙酸菌、孢子形成菌、酵母菌、霉菌等变成优势，最后由于孢子形成菌和腐败菌的作用，牛乳出现败坏现象。
三、牛乳中细菌生长与温度的关系
1.牛乳温度在35-60℃时，嗜热性细菌最易生长，如嗜热性的乳酸链球菌、酸性乳酸杆菌等。当牛乳在20℃左右时，乳中所有细菌都能生长，此时，牛乳中的细菌一般在20分钟左右繁殖一代，经12-24小时后，乳中的细菌可增殖约600倍。当牛乳在4-10℃条件下，则嗜冷菌细菌适宜生长，如芽孢杆菌荧光细菌等，经12-24小时，乳中的细菌可增殖约5-15倍，当牛乳在1-6℃条件下，乳中大部分细菌都被抑制生长。
温度的作用可由下列说明：
挤奶后立即取样，40000个细菌/毫升；
在5℃下贮存24小时后，90000个细菌/毫升；
在10℃下贮存24小时后180000个细菌/毫升；
在15℃下贮存24小时后4500000个细菌/毫升。
2.冷却温度与牛乳保存时间的关系，见下表
为了抑制细菌繁殖，必须尽快将牛乳冷却，随着温度的下降，细菌繁殖速度也将逐渐下降。