不同温度、包装方式的草莓中蜡样芽孢杆菌生长曲线（二）
2结果与讨论
2.1蜡样芽孢杆菌在草莓中污染调查分析
图1蜡样芽孢杆菌阳性分布情况
注：1：检出值lg(cfu/g)≤1 log(cfu/g)；2：1 lg(cfu/g)＜检出值lg(cfu/g)≤2 log(cfu/g)；3：2 lg(cfu/g)＜检出值lg(cfu/g)≤3 log(cfu/g)；4：3 lg(cfu/g)＜检出值lg(cfu/g)≤4 log(cfu/g)；5：4 log(cfu/g)＜检出值lg(cfu/g)。
采用国标方法对成都地区的草莓的蜡样芽孢杆菌的连续三年的污染状况调查结果见表2，其中阳性检出的定量分析的比率见图1。本实验采用质谱方法对选择培养基中疑似蜡样芽孢杆菌进行定性的鉴定，定性鉴定质谱图见图2，质谱指纹图谱标识峰出峰稳定，表明鉴定结果稳定可靠。在表1叙述中，对蜡样芽孢杆菌各国（地区）的限量结果分为满意、可接受、不满意和有潜在危害4种水平，但综合各国（地区）标准，蜡样芽孢杆菌在即食食品中限量最安全范围为≤103 cfu/g。在本次样品分析中，蜡样芽孢杆菌检出率为20%，在可检出样品中＞103 cfu/g的样品占总样品量的4.1%，在阳性样品中的占比也高达22%。调查结果体现了草莓中蜡样芽孢杆菌高的检出率和高存在量，究其原因蜡样芽孢杆菌被作为生防菌和生态调节制剂在大规模农业生产中进行利用，农业环境中蜡样芽孢杆菌较易漂移，草莓生产中果实与土地直接接触，更易感染蜡样芽孢杆菌，导致草莓食用过程中蜡样芽孢杆菌会带来潜在的安全风险。
图2蜡样芽孢杆菌鉴定质谱图 表2草莓中蜡样芽孢杆菌筛查结果
2.2在不同温度及包装条件下草莓中蜡样芽孢杆菌生长模型的建立
在不同温度及包装条件下选取相应的时间点对草莓中蜡样芽孢杆菌进行计数，采用公式（1～3），拟合一级生长模型，在7℃下拟合为没有对数生长期的模型Baranyi and Roberts Model（no lag），在30℃、25℃、15℃拟合模型为完整的模型Baranyi and Roberts Model（complete）。模型参数见表3，拟合线性图见图3。
如表3所示，建立模型的回归系数（R2）在0.972～0.999，标准误差（SE）在0.05～0.21间，说明此模型对实验数据的拟合度较好。膜装草莓的微生物的回归系数较高，标准误差也较盒装的低，可能因为膜装较盒装透气性较差，草莓呼吸作用产生的水分没有被空气流通带走，水分活度保持一个很高的水平，且相对环境较封闭，其生长曲线拟合后更符合Baranyi的数学模型。
图3不同温度、包装条件下草莓中蜡样芽孢杆菌的生长曲线
但实验的比生长速率（μmax）不符合温度二级模型的规律特征，25℃下比生长速率高于30℃，草莓表面微生物群落关系较复杂，且在微生物培养过程中，微生物的营养基质仅来源于草莓，草莓的外表皮是否破裂，汁液成分是否溢出，及腐烂程度也在一定程度上影响蜡样芽孢杆菌的额生长水平，相对原因较复杂。
表3草莓中蜡样芽孢杆菌Baranyi模型拟合参数
2.3在不同温度及包装条件对草莓中蜡样芽孢杆菌生长的影响
如图3所示7℃贮藏时，微生物基本没有明显的生长。15℃贮藏时细菌生长较缓慢，迟滞期约15～17 h，随后进入指数生长期。25℃贮藏时细菌生长迟滞期约13～16 h，随后进入指数生长期，25 h后细菌增长量超过6 log(cfu/g)，30℃贮藏时细菌生长较快，但在40 h后25℃和30℃贮藏温度下蜡样芽孢杆菌的数量级基本相同。根据调研情况，四川省冬草莓上市的时间环境温度在5～15℃间，春草莓上市的温度在15～30℃之间，草莓种植户在采后直接销售，保藏时间不会超过72 h，在15℃以上的温度，蜡样芽孢杆菌生长的延滞期没有超过18 h，因此，草莓在非冷藏条件下，收、贮、运各环节都有可能为病原细菌的增殖提供条件，从而引发食品安全问题。
从本研究结果看，7℃以下的冷藏可减少蜡样芽孢杆菌数量，是最理想的采后贮藏方式。不同包装的影响中，在低温条件下（7℃），两种包装方式对微生物数量影响不大。在15℃时两种包装差异显著（p＜0.05），盒装草莓微生物数量大于保鲜膜装草莓，保鲜膜起到一定的抑菌效果，但在25℃时，两种包装中微生物的数目体现不出显著性差异（p＞0.05）；30℃时，保鲜膜装比盒装微生物增长更为迅速，主要原因可能为保鲜膜装更容易在高温保藏过程中的呼吸作用后锁住水分，使草莓表面的水分活度增加，在相同的温度、营养条件下，水分活度成为影响微生物差异的主要原因。总结试验结果，草莓采后冷藏或低温贮藏过程中，可采取简易包装，防治细菌交叉污染。市场销售及家庭消费环节，中温贮藏可以采取保鲜膜包装，可有效的防止交叉污染和起到一定的抑菌作用，若草莓暴露在较高温度下，则建议采取可通风透气的包装，以防水分活度的升高加快草莓的腐烂。
2.4模型的验证
图4模型验证蜡样芽孢杆菌量观察值与预测值
分别在15、25、30℃下，在8个随机时间点进行模型的验证实验，见图4，计算其准确因子及偏差因子分析，结果见图4。
表4验证结果
Af代表了每一个预测值的点与等值线之间的平均距离，可以衡量预测值和观测值之间的接近程度，本实验中Af分布在1.01～1.05之间，表示模型的稳定性较高，B f用来判断预测值在等值线的上方还是下方以及评价预测值偏离等值线的程度，本实验中Bf分布在0.98～1.02之间，当Bf＞1说明该模型为有效保护模型，在25℃，建立模型为保护性模型，30℃是预测偏差向下，但总体偏差较小。RMSE值一般用来验证预测模型的离散程度，实验中RMSE在0.01～0.23表明实测数据和预测模型数据离散程度相对较小，整体体现模型可接受。
3、结论
蜡样芽孢杆菌的某些菌虽然作为大田生产的生防菌进行广泛利用，可能是导致草莓蜡样芽孢杆菌的检出率较高的主要原因，由不同培养条件下建立的草莓中蜡样芽孢杆菌的微生物生长是模型可以看出，在一定条件下，蜡样芽孢杆菌会在草莓中大量增殖，具一定危害食用者健康的风险。实验结果表明在相对冷藏贮藏蜡样芽孢杆菌不会短时间增殖，在15℃下保鲜膜对蜡样芽孢杆菌有一定的抑制作用，但在30 h后也增长了2个对数单位，达到对人体具有危害的范围，在更高的温度下，通风透气避免机械损伤才能更有效的减少微生物的增殖。实验结果总体表明草莓有蜡样芽孢杆菌污染的食用风险，低温储藏和采摘后尽快食用可以规避一定蜡样芽孢杆菌带来的食用风险。建议若加工草莓产品应考虑蜡样芽孢杆菌可能带来的食用安全的危害，并对相关指标进行监测。本结果将为鲜食蔬菜上微生物定量风险评估提供基础数据。
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