RW、WK、SF发酵菌株不同组合对紫秋葡萄酒品质、香气的影响（一）
摘要：为提升紫秋葡萄酒品质，采用扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera，SF）与异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus，WK）作为紫秋葡萄酒发酵菌株，并检测发酵过程中微生物数量变化、发酵后葡萄酒的理化指标、有机酸与挥发性成分。结果表明：在混菌发酵过程中WK的生长受SF的抑制且发酵结束后酒精度显著低于安琪果酒专用酵母单菌发酵的葡萄酒。WK+SF发酵的葡萄酒花青素与总酚含量最高，分别为3.31 mg/L与454.31 mg/L；总酸与还原糖含量较低，均为6.39 g/L；酒石酸、乳酸、柠檬酸与苹果酸含量分别为1 058.00、102.60、256.44、91.08 mg/L。混菌发酵的葡萄酒整体感官较单菌发酵高，其中WK+SF发酵的葡萄酒整体感官较好，具有玫瑰、紫罗兰等的花香与香蕉、菠萝等的果香，但存在酒精度相对较低、发酵香相对较弱的问题。在6种葡萄酒中共检测出46种挥发性成分，其中30种为共有成分，WK+SF发酵的葡萄酒挥发性成分种类、酯类与醇类物质含量均为最高，分别为45种、259 024.73μg/L与319 170.16μg/L，主成分分析发现不同酵母发酵的葡萄酒风味有较大差异，累计方差贡献率为82.8%。综上所述，采用混菌发酵方法能显著提高紫秋葡萄酒品质，可对紫秋葡萄酒的生产提供基础理论数据支撑。
紫秋葡萄（Vitis davidii Foëx）也称刺葡萄，是我国特有的野生葡萄品种，具有耐高温、高湿和抗病的能力，主要分布在湖南、广西、云南等地。紫秋葡萄果粒小、果皮厚、颜色深、产量高，果皮与果肉易分离，其果皮中含有大量微量元素与单宁、花青素等，除鲜食外也用于研发和酿造紫秋葡萄酒，具有较高的经济价值与研究价值。
酵母对果酒发酵有重要影响，性能优良的酵母不仅可以保证产品质量，还可以提高生产效率，降低生产成本。现有研究表明，酵母不仅可以代谢糖类物质产生酒精，还可以代谢果汁中的氨基酸生成甘油、高级醇和各种挥发性化合物，其中非酿酒酵母能产生多种胞外酶，可以增强果酒的香气和口感。目前，有诸多学者对混菌发酵进行研究，其利用不同微生物代谢提供丰富的代谢产物，赋予果酒独特的风味，相比单菌发酵，混菌发酵可以提高挥发性香气物质总含量，改善果酒感官品质，对果酒风味具有积极贡献。
Chen等通过单独或组合添加外源蛋白来研究蛋白质成分对中国黄酒品质的影响，结果发现谷蛋白可促进异戊醇、苯乙醇、己醇和丁二醇的产量，白蛋白可以促进异丁醇、丁酸乙酯、丁酸异丁酯等物质的产量。Sun等利用酿酒酵母与异常威克汉姆酵母混菌发酵猕猴桃果酒，研究发现，与纯酿酒酵母发酵相比，混合发酵中酯类和萜烯类物质浓度显著增加，能显著增强果酒的花香与果香。吴健等对比分析克鲁维毕赤酵母、扣囊复膜孢酵母、异常威克汉姆酵母与酿酒酵母的发酵与产香性能，发现酿酒酵母与扣囊复膜孢酵母有较强的产乙醇能力，分别将3株酵母与酿酒酵母进行混菌发酵，均具有增加酒体香味、提高酒体品质的潜质。吴尧等采用异常威克汉姆酵母与酿酒酵母混菌发酵鸭梨酒，结果发现，与酿酒酵母单独发酵相比，混菌发酵的鸭梨酒挥发性成分种类与含量更多，发酵香与花香较酿酒酵母单菌发酵好，能显著提高鸭梨酒品质。
本研究采用异常威克汉姆酵母与扣囊复膜孢酵母混菌发酵紫秋葡萄酒，通过分析两种酵母在紫秋葡萄酒发酵过程中菌体数量变化与酵母相互作用关系，并采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术与高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）技术检测发酵结束后紫秋葡萄酒的挥发性成分与有机酸含量，结合主成分分析及感官品评探究单菌发酵与混菌发酵对紫秋葡萄酒品质的影响，以期提升紫秋葡萄酒的品质，为紫秋葡萄酒的产业发展提供基础数据支撑。