RW、WK、SF发酵菌株不同组合对紫秋葡萄酒品质、香气的影响（三）
2结果与分析
2.1发酵过程中菌体数量变化
酵母是葡萄酒发酵的灵魂，在发酵过程中起主导作用，主要代谢糖类物质产生乙醇、甘油等，是葡萄酒香味前体物质的主要来源。在混菌发酵体系中，不同的微生物间会存在争夺营养的行为或是代谢产生多种对微生物有毒害作用的代谢产物，抑制或杀死非同类微生物，因此混菌发酵中微生物的相互作用关系对葡萄酒品质有较大影响。分别对比WK、SF、RW单菌发酵葡萄酒和WK+SF、WK+RW、SF+RW混菌发酵葡萄酒发酵液中微生物生长情况，结果如图1所示。
图1发酵液中菌体数量变化
由图1A可知，在3株酵母单独发酵的体系中，3种酵母的菌体数量变化基本一致，发酵前24 h菌体数量大幅增加，均能达到1×108 CFU/mL，RW生长速度较WK与SF快，且菌体数量较高，但发酵第5天开始呈现缓慢下降趋势，SF与WK菌体数量在发酵7 d后呈迅速下降趋势。出现该现象的原因可能是RW发酵速度较快，营养物质消耗速度快，发酵到第5天时酒精度较高，营养物质含量降低，由此出现部分菌体死亡、生长繁殖速度减慢等现象；而SF与WK由于发酵速度较慢，因此菌体死亡现象出现的时间较RW晚。由图1B可知，WK与SF混合发酵体系中，SF为优势菌株，在发酵过程中菌体数量多于WK，发酵4 d后WK菌体数量即开始呈下降趋势，SF的生长与单菌发酵时相似。出现该现象的原因可能是SF发酵过程中会产生某些胞外酶或其他物质，导致WK的生长受到抑制。由图1C与图1D可知，在WK+RW或SF+RW的发酵体系中，RW均为优势发酵菌株，菌体数量与单菌发酵时菌体数量基本一致，WK与SF菌体数量均在第3天后呈下降趋势，受RW的影响较大。出现该现象的原因可能是RW发酵产酒能力较强，当酒精积累到一定量时SF与WK生长受到抑制，因此呈下降趋势。
2.2紫秋葡萄酒理化指标
不同酵母由于体内酶系不同导致代谢途径存在差异，即使发酵同一物质其终产物也可能会存在不同。不同酵母发酵紫秋葡萄酒主要指标见表2。
表2不同酵母发酵紫秋葡萄酒的理化指标含量
由表2可知，发酵结束后还原糖含量均低于10 g/L，WK与SF单菌发酵的葡萄酒还原糖含量高于RW单菌发酵的葡萄酒与混菌发酵的葡萄酒。酒精度在10.77%vol～11.53%vol之间，与SF与WK单菌发酵相比，添加RW进行混合发酵能明显提高酒精度；WK与SF混菌发酵酒精度与WK与SF单菌发酵无显著性差异，但明显低于RW参与发酵的葡萄酒。6种葡萄酒总酸含量在6.00～8.58 g/L之间，其中WK发酵得到的葡萄酒总酸含量最高，其次为SF，SF+RW总酸含量最低。不同酵母发酵紫秋葡萄酒花青素含量差异较小，WK与SF混菌发酵的葡萄酒花青素含量最高，为3.31 mg/L，RW发酵的花青素含量最低，为2.04 mg/L。6种葡萄酒总酚含量为367.10～454.31 mg/L，WK+SF总酚含量最高，与WK和SF单菌发酵无显著性差异，RW发酵的葡萄酒总酚含量最低。研究表明非酿酒酵母具有一定的产果胶酶的能力，可以使紫秋葡萄中花青素、酚类物质、氨基酸等物质溶出，增加葡萄酒中功能性成分的含量，这可能是WK与SF参与发酵的葡萄酒中总酚、花青素等含量较高的原因。有机酸是影响葡萄酒品质的重要因素，其中酒石酸受酵母代谢的影响较小，主要受物理沉降的影响，6种葡萄酒中酒石酸含量存在明显差异，其含量为892.38～1 305.60 mg/L，其中RW发酵的葡萄酒含量最高，SF发酵的葡萄酒最低，这可能与酵母的絮凝性存在一定的相关性；SF参与发酵的葡萄酒乳酸、苹果酸与柠檬酸含量较其余组高，通过混菌发酵，其含量显著降低。由此可见，通过混菌发酵可以改变葡萄酒中有机酸、糖酸比等，进而对葡萄酒的口感有较大影响。
2.3紫秋葡萄酒感官分析
根据定量分析的关键词对不同酵母发酵的葡萄酒进行感官品评，结果如图2所示。
图2感官分析雷达图
由图2可知，不同酵母发酵紫秋葡萄酒其感官特征存在一定差异，在RW参与发酵的葡萄酒中，发酵香较强，但RW单菌发酵的葡萄酒存在香气单薄的问题；无RW参与发酵的葡萄酒发酵香较弱，但花香、果香、甜香等相对较强。SF单独发酵的葡萄酒中花香较好，具有玫瑰、茉莉等花香，同时具有青草香味；WK单独发酵的葡萄酒具有较为强烈的酯香，整体香味较强，但果香与酒香较弱，存在偏格的现象；WK+SF发酵的葡萄酒整体香味较好，但存在酒精度相对较低、发酵香相对较弱的问题，但果香能得到较好的保存，具有玫瑰、紫罗兰等的香气，还有香蕉、菠萝、覆盆子等的香味，整体感官品质较好；WK+RW发酵的葡萄酒具有较强的酯香，主要呈现出香蕉、苹果等水果香与青草香；SF+RW发酵的葡萄酒具有较强的玫瑰花香与甜香。由此可见，WK+SF发酵紫秋葡萄能提升葡萄酒的品质。